Pavé de saumon accompagné de sa sauce safranée

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 pavés de saumon
  
• 80 g de beurre froid
• 1 jus de citron
• 10 cl de vin blanc
• 1 échalote
• sel - poivre
  
• 12 filaments de safran
• fleurs de sel
  
• 1 cuillère à café d'huile d'olive
• 10 cl de fumet de poisson

Préparation:
Faites infuser vos filaments dans le fumet de poisson pendant 2 heures.

Mettez les tranches de saumon dans un plat allant au four, coté peau vers le bas. Parsemez dessus un peu de fleur de sel, le poivre  et la cuillère à café d'huile d'olive.

Ciselez finement l'échalote. Mettez-les dans une casserole. Ajoutez le vin blanc et le jus de citron.
Une fois réduit, ajoutez les 10 cl de fumet de poisson ou  de crème si vous souhaitez plus onctueux.

Coupez le beurre en morceaux et faites le fondre.

 Retirez la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce.

 Vérifiez l'onctuosité du beurre blanc, salez et poivrez. La sauce doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe.

Préchauffez le four à 230°.

Enfournez le plat au centre du four et comptez environ 10 min pour une tranche ou un pavé de 2 à 2,5 cm d'épaisseur.

Servir très chaud avec des pommes de terre grenaille sautées dans le beurre salé avec des cristaux de fleurs de sel ou du riz noir vénéré (comme sur la photo)