Utilisation du safran en cuisine

Le safran s'utilise aujourd'hui principalement comme épice dans la gastronomie française.

Son arôme est décrit par les chefs et les spécialistes comme ressemblant au miel. Il contribue également à la coloration jaune-orangée des plats le contenant. Ses caractéristiques en font une épice utilisée dans des mets aussi différents que les fromages, confiseries, liqueurs, soupes, ou encore plats de viande.

Le safran est utilisé en tant que condiment pour le riz, dans la paella, la bouillabaisse française et le Risotto alla Milanese (risotto à la milanaise).

Pour utiliser le safran au meilleur de ses propriétés, il sera nécessaire de le faire infuser dans un liquide (boisson,eau, lait, bouillon, sauce...) pendant plusieurs minutes (minimum 30 min) avant de l'ajouter dans vos plats.

Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide. Après quoi la solution est ajoutée au plat avant la cuisson permettant la bonne distribution du parfum et de la couleur du safran dans le plat, en particulier pour les spécialités cuites au four ou pour les sauces épaisses.

Pour les personnes qui préfèrent les repas rapide, le safran en poudre peut être une solution plus adapté. Il peut être saupoudrer sur votre plat en fin de cuisson; ou utiliser la gelée de safran ou sirop de safran qui permettra de donner tout les arômes du safran à votre plat sans avoir à le faire infuser préalablement.
Notre boutique à Nérigean est ouverte tous les samedis matins ou sur rendez-vous si vous souhaitez acheter du safran !

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poires, safran

Poires pochées au safran

Poires pochées au safran

Porter à ébullition 50cl de vin blanc moelleux avec 100g de sucre et 15 filaments de safran.

Peler 4 poires en gardant la queue, couper en quatre, ôter le cœur. Mettre les poires dans le vin au safran, pocher env. 25 min sur feu doux en les retournant de temps en temps. Laisser les poires refroidir dans le vin, réserver env. 12 h à couvert au frais. Retirer les poires du vin au safran, réserver.

Faire réduire le vin à env. 20cl, laisser refroidir, présenter avec les poires.

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Cassolette de poissons et fruits de mer au safran et petits légumes

Cassolette de poissons et fruits de mer au safran et petits légumes

Recette de la Cassolette de poissons et fruits de mer au safran et petits légumes

 

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

400 g de filets de lieu jaune (ou lieu noir, truite, lotte, etc.), achetés si possible à la poissonnerie ou sur poiscaille.fr

10 crevettes Label rouge ou bio (pas obligatoire) (si vous en avez la possibilité, des langoustines françaises sont préférables mais il est vrai que ça augmente le coût du plat)

10 noix de Saint-Jacques

3 carottes bio achetées fraîches chez le primeur

2 poireaux bio (ou 3 petits) dont on gardera le plus possible de vert pour éviter de jeter !

3 échalotes

300 ml de vin blanc sec

20 à 30 g de beurre demi-sel (vous pouvez utiliser du beurre clarifié ou du ghee pour éviter que le beurre ne brunisse à la cuisson)

300 ml de crème fraîche entière (liquide ou ferme)

6 filaments de safran

Huile olive bio, première pression

Sel, poivre du moulin (quantité en fonction de votre goût)

 

Préparation :

Sur une planche en bois, éplucher les échalotes et les ciseler finement.

Laver, frotter puis émincer finement les poireaux. Faire de même pour les carottes que vous couperez en fins bâtonnets.

Dans une grande poêle avec de l’huile d’olive, ajouter les échalotes ciselées, puis les poireaux et les carottes. Faire fondre à feux doux. Ajouter un filet d’eau si besoin.

Pendant ce temps, éplucher les crevettes pour ne garder que la chair ; les carcasses peuvent être conserver pour réaliser un bouillon ou une crème de crustacés.

Préparer le lieu jaune en le coupant en gros dés (4 cm environ).

Lorsque que la fondue de légumes est prête, augmenter légèrement le feu et ajouter le lieu et les crevettes décortiquées, quelques minutes pour les saisir. Attention à ne pas trop manipuler pour ne pas détériorer la chair du poisson, ni à trop cuire. Réserver.

Ajouter le vin blanc à la poêle vide et faire réduire. Lorsqu'il n'y a plus que la moitié du vin blanc, ajouter la crème ainsi que le safran et faire réduire également. À ce moment-là, saler et poivrer. Ajouter la poêlée de légumes et poissons et poursuivre la cuisson 1 minute.

Préparer les noix de Saint-Jacques : les disposer dans une assiette plate et les éponger à l’aide de papier sopalin, surtout si elles étaient congelées.

Dans une grande poêle, faire chauffer 30 g de beurre clarifié et un trait d’olive. Poser les noix de Saint-Jacques dans la poêle bien chaude, elles doivent être assez espacées de façon à bien cuire.

Les laisser cuire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur à feu vif puis les retourner. Faire cuire 30 secondes de l’autre côté. Elles seront dorées d’un côté.

Constituer les cassolettes (individuelles ou dans une cocotte en fonte) : répartir le contenu de la poêlée crème de safran et les noix de Saint-Jacques dans les cassolettes.

Avant de passer au four, vérifier qu’il y a suffisamment de crème de safran dans les cassolettes. Si ça manque de jus, ajouter un bouillon de poisson, bien mélanger et laisser cuire au four.

Enfourner à 180° pour faire gratiner les cassolettes pendant 10 minutes jusqu’à ce que le dessus de la cassolette soit bien dorée.

Vous pouvez passer sous le grill 1 ou 2 minutes. Attention à ne pas trop faire cuire.

Servir bien chaud, avec du riz de Camargue, une noisette de beurre frais et quelques feuilles de coriandre.

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nougat glacé au safran

Nougat glacé au safran

Ingrédients

. 1/2 l de lait
. 1/2 gousse de vanille
. 15 filaments de safran
. 6 oeufs
. 75 g de sucre en poudre
. 75 g d'écorces d'oranges confites
. 50 g de pistaches mondées
. 50 g de miel de fleurs d'acacia ou mille-fleurs
. 25 cl de crème liquide uht très froide
. huile neutre

Préparation

- Verser le lait dans une casserole, ajouter la demi-gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et bien raclée, puis porter à frémissement sur feu doux. Retirer aussitôt du feu, ajouter le safran, délayer et laisser infuser 30 minutes.
- Pendant ce temps, casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réserver 2 blancs au frais (les 4 autres blancs serviront pour une autre recette).
- Dans une terrine, fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'au blanchiment.
- Filtrer le lait à travers une passette, puis le verser dans la crème en délayant.
- Reverser la crème dans la casserole rincée, porter sur feu doux et faire cuire jusqu'à consistance nappante, sans cesser de mélanger à la cuillère en bois. Ne surtout pas faire bouillir.
- Filtrer la crème anglaise et la laisser refroidir complètement.
- Hacher grossièrement les écorces d'oranges confites. Faire de même avec les pistaches.
- Verser le miel dans une petite casserole et le faire chauffer (ou le mettre 2 minutes au micro-ondes).
- Monter les 2 blancs d'oeufs réservés en neige ferme. Dès que le miel bout, le verser sur les blancs d'oeufs en continuant de fouetter vivement, de préférence au batteur électrique.
- Lorsque la préparation commence à tiédir, incorporer délicatement la crème anglaise en soulevant le mélange avec une spatule souple.
- Fouetter la crème liquide très froide jusqu'à ce qu'elle forme des crêtes. L'incorporer alors très délicatement à la préparation ainsi que les écorces d'oranges et les pistaches.
- Huiler un moule à cake et y verser la préparation. Placer 6 heures minimum au congélateur.

Pour servir, démouler le nougat glacé sur un plat long et le couper en tranches à l'aide d'un couteau tranchant trempé dans de l'eau chaude entre chaque tranche.

Cette recette vous est proposée  grâce à www.cuisinealafrancaise.com

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mayonnaise au safran

Mayonnaise safranée

Ingrédients : 4 Pers.

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde au safran (Vous pouvez retrouvez la moutarde au safran dans l'onglet "Délices safranés" ou en cliquant ici)
  • 1 filet de vinaigre de vin rouge ou balsamique safrané
  • 10 cl d'huile de pépins de raisins safranée (Vous pouvez retrouvez l'huile safranée dans l'onglet "Délices safranés ou en cliquant ici)
  • sel, poivre
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ile flottante au safran

Île flottante au safran

Ingrédients : 4 Pers.

  • Pour les œufs en neige :
  • 4 blancs d'œufs
  • 2 c. à soupe de sucre en poudre

 

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Pavé de saumon sauce safranéé

Pavé de saumon accompagné de sa sauce safranée

Recette très simple à faire :
Pavé de saumon accompagné de sa sauce beurre blanc safrané

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 pavés de saumon
  • 80 g de beurre froid
  • 1 jus de citron
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 échalote
  • sel - poivre
  • 12 filaments de safran
  • fleurs de sel
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • 10 cl de fumet de poisson

Préparation:
Faites infuser vos filaments dans le fumet de poisson pendant 2 heures.

Mettez les tranches de saumon dans un plat allant au four, coté peau vers le bas. Parsemez dessus un peu de fleur de sel, le poivre  et la cuillère à café d'huile d'olive.

Ciselez finement l'échalote. Mettez-les dans une casserole. Ajoutez le vin blanc et le jus de citron.
Une fois réduit, ajoutez les 10 cl de fumet de poisson ou  de crème si vous souhaitez plus onctueux.

Coupez le beurre en morceaux et faites le fondre.

 Retirez la casserole du feu et cesser de faire bouillir la sauce.

 Vérifiez l'onctuosité du beurre blanc, salez et poivrez. La sauce doit napper convenablement le dos d'une cuillère à soupe.

Préchauffez le four à 230°.

Enfournez le plat au centre du four et comptez environ 10 min pour une tranche ou un pavé de 2 à 2,5 cm d'épaisseur.

Servir très chaud avec des pommes de terre grenaille sautées dans le beurre salé avec des cristaux de fleurs de sel ou du riz noir vénéré (comme sur la photo)

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masque beauté safran

Masque beauté au safran

Masque éclat au safran

Ingrédients : 1 cuillère à soupe d'argile blanche

1 cuillère à café d'eau florale de rose

Une pincée de safran en poudre

Le jus d'un ½ citron

 

 

Dans un bol, versez l'argile, l'eau de rose et le jus de citron.

Mélangez bien le tout pour obtenir une pâte fluide. Au besoin, ajoutez de l'eau de rose.

Saupoudrez d'une pincée de safran et remuez. Laissez reposer quelques minutes. Etalez en fine couche sur le visage, laissez poser 10 min.

Pour éviter que l'argile ne sèche sur la peau, vaporisez si besoin un peu d'eau de rose sur le masque.

Rincez à l'eau claire pour ôter le masque.

Ce masque laisse la peau toute douce, la revitalise en profondeur et donne un joli teint doré.

 

Source : «  Le Safran » éditions Anagramme d'Annie Casamayou

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Tajine d'agneau au miel safrané

Tajine d'agneau au miel safrané

Ingrédients :

500
g de pruneau 

Thé chaud infusé avec 3 -4 filaments de safran

500 g d'oignon

Huile d'olive

1.5 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux

2 gousses d'ail

1/2 cuillère à café de cannelle

1/2 cuillère à café de gingembre

grain de coriandre écrasés

100 g d'amandes émondées

3 cuillères à soupe de miel safrané
 
  1. Faites tremper les 500 g pruneaux dans du thé chaud infusé au safran. Faites revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive. Quand ils sont dorés, retirez-les et remplacez-les par la viande.
  2. Lorsque les morceaux sont bien dorés, mettez-les dans une cocotte avec les oignons. Salez et poivrez. Ajoutez l'ail écrasé, la cannelle, le gingembre, la safran et les grains de coriandre.
  3. Couvrez d'eau et faites cuire 1 heure à feu doux.
  4. Ajoutez ensuite les pruneaux égouttés, puis poursuivez la cuisson 20 min à couvert.
  5. Faites revenir les amandes dans un peu de beurre chaud. Egouttez- les puis ajoutez-les à la viande avec le miel safrané.
  6. Laissez cuire encore 5 min sans couvrir.
  7. Servez accompagné de semoule de couscous
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Soupe potimarron safranée

Soupe potimarron safranée

Ingrédients
1 potimarron (environ 800g)
une petite botte de carottes (environ 400g)
4 pommes de terre (environ 300g)
1 oignon
1l de bouillon de légumes
200ml de crème d'avoine (ou autre crème végétale ou de la crème liquide)
6 ou 7 filaments de safran
un filet d'huile
sel et poivre du moulin

Préparation
Eplucher l'oignon et l'émincer.
Le faire revenir avec un peu d'huile dans une cocotte.
Eplucher les légumes et les couper en morceaux.
Déposer les légumes dans la cocotte et arroser de bouillon de légumes.
Ajouter le safran.
Saler et poivrer.
Laisser cuire à feu doux.
Quand les légumes sont cuits, ajouter la crème et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Servir bien chaud.

 

Recette issu du site internet suivant : lacuisinedannaetolivia.com

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Vente de Safran pour risotto à Bordeaux

RISOTTO AU SAFRAN

Pour 4 personnes :

  • 250 g de riz spécial "risotto" arborio
  • 1,5 litre d'eau
  • 80 g de parmesan râpé
  • 30 g de beurre doux
  • Préparation : 10 mn
  • Cuisson : 40 mn
  • 12 filaments de safran en filaments
  • 3 bouillons cubes bio de volaille
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • Repos : 0 mn
  • Temps total : 50 mn
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TARTE AU CITRON SAFRANÉE

TARTE AU CITRON SAFRANÉE

Ingrédients : 

  • 2 œufs,
  • 2 beau citrons,
  • 140 g de sucre,
  • 60 g de beurre doux,
  • 10 filaments de safran
  • une pâte feuilletée. 

 

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madeleines au safran

MADELEINES AU SAFRAN

Vous souhaitez réaliser un dessert au safran ?
Rien de plus simple que les madeleines au safran !

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Température de cuisson : 210 °c

Il vous faudra :
  • 100g de farine
  • 100g de beurre fondu
  • 80g de sucre
  • 3 œufs
  • un demi-sachet de levures chimiques
  • 10 filaments de safran
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